Wusis Grillwelt

Grillen, chillen, Bierli killen

2013-04-01 19-11-46 - DSC_0065


Hinterlasse einen Kommentar

Mal was anderes – Geräucherte Tomaten

Geräucherte Chilis, so genannte Cipotle kennt man.

Eines Tages, es war Sommer 2012, hatte ich eine Idee. Beim Lesen eines Rezeptes für selbstgemachte Tomatensosse, dachte ich mir das geht auch anders als im Backofen.

Das Grundrezept bestand aus 5 kg Tomaten, die Hälfte sollte bei ca. 80°C im Backofen getrocknet werden.

Also hier meine Variante:

10 Kg frische, reife Tomaten
10 Zwiebeln
15-20 Zehen Knoblauch
Rosamarinzweige,Basilikum, Salbei (je nach Geschmack und Verfügbarkeit)
3 El frischer Thymian
3 EL Oregano, gerebelt (mangels frischen)
3 EL Paprikapulver
1 EL Chilipulver
1 El brauner Zucker
Salz nach Geschmack

ca. 2/3 der Tomaten vierteln, je nach Größe, kleinere auch nur halbieren
in der Räucherkammer oder Smoker bei 80-100°C und dezentem Rauch trocknen. 4-6 Stunden kann das schon dauern.
Hier schon in die Selch gelegt:

NIKON D3100 - DSC_0064(1)

NIKON D3100 - DSC_0064(2)

NIKON D3100 - DSC_0064

NIKON D3100 - DSC_0065

NIKON D3100 - DSC_0066

So wenn es so brennt hab ich ca. 80°C in meiner Selche:
NIKON D3100 - DSC_0061

wenn sie nach guten 5 Stunden verschrumpelt und eingetrocknet aussehen, sind sie so weit.
NIKON D3100 - DSC_0075

Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter:

NIKON D3100 - DSC_0070
in etwas Olivenöl andünsten (goßen Topf nehmen)

die geräucherten und den Rest der frischen Tomanten in den Topf und aufkochen lassen.

NIKON D3100 - DSC_0082

Kräuter und Gewürze dazu, und weiter einkochen:
NIKON D3100 - DSC_0088

die Haut der Tomaten löst sich und schwimmt oben auf. Wer sich nun fragt warum wurde die nicht vorher entfernt wurde, da ist Aroma und Rauchgeschmack dran, darum fische ich einen Großteil erst später raus.
NIKON D3100 - DSC_0087

Nun das Ganze pürieren:
NIKON D3100 - DSC_0090
wenn die Sosse genug eingekocht ist,

heiß in abgekochte Gläser abfüllen:
NIKON D3100 - DSC_0093
es hält sich lange, wenn sauber geabreitet wurde. Wenns dann so weit ist, warm gemacht, bischen frische Tomaten oder ein Glas passierte Tonmaten dazu, abschmecken und z.B. über frisch gekochte Spagetthi ein Gedicht.
Hier mit frischen Parmesan und frischen Bärlauch (Archivbild😉 )

2013-04-01 19-11-46 - DSC_0065

Auch als Pizzasosse zu verwenden, evtl. mit etwas Tomatenmark „eindicken“ und abschmecken , durch die Rauchnote ein sehr interessanter Geschmack. Nicht so „langweilig“ wie oftmals die Napoli schmeckt.

DSC_0199


Hinterlasse einen Kommentar

Gewinn: Campingaz 4Series Cast Iron Gasgrill mit unendlich Zubehör

Im April 2015 entdeckte ich auf Facebook ein Preisausschreiben der Fa. Campingaz.
„Show us your Talent“, ob ich Talent zum Grillen habe weiss ich nicht, das sollten andere beurteilen. Aber ich lud ein Foto von einem von mir gegrilltem Ochsenkotelett mit Kräuterbutter auf die Seite von Campingaz hoch und rührte kräftig die Werbetrommel in den sozialen Netzwerken. Auf Facebook und im Räuchertreff, einem Forum für Räucherbegeisterte bat ich immer wieder um Klicks für mein Bild.
Meine Facebookfreunde teilten was das Zeug hält den Grill-Beitrag, so das mich Anfang Juli diese Meldung erreicht:
Homepage

Erster Platz! Ich konnte es nicht glauben und rief an nächsten Tag bei der Fa. Campingaz an, um mich zu erkundigen keinen Fake aufgesessen zu sein. Nein, es stimmt schon. Ich habe einen Gasgrill „Campingaz 4Series Cast Iron“ inkl. Zubehör, einen Pavillon den „Coleman Event Shelter Deluxe“ mit Seitenteilen und Bodenplane, vier stabile Klappstühle und einen Klapptisch sowie eine riesige Kühlbox mit 70 L Volumen gewonnen. So kam eine Spedition und lud alles vorm Haus ab.

DSC_0183

Es folgte sogleich der Aufbau des „Hauptteils“- dem Grill. Der Aufbau war für mich bei über 30°C im Schatten in ca. 3 Std. zu schaffen.

DSC_0185

DSC_0187

DSC_0189

DSC_0190

DSC_0192

DSC_0193

DSC_0194

DSC_0198

DSC_0199

Die ersten Grillereien konnten sich auch auf Anhieb sehen lassen:

Fledermäuserl (Kachelfleisch) mit Gyrosgewürz über Nacht eingelegt, wurden zum ersten Gericht von meinen neuen besten Grillfreund:

DSC_0207

DSC_0213

Mit Reis und Metaxasosse (Rezept hier im Blog), genossen.
DSC_0214
Test bestanden.

es folgt der Test des Drehspiess mit Elektromotor:
DSC_0383

DSC_0386

DSC_0388

DSC_0389

Auch dieser Test mit Bravour bestanden. Hier ließ ich nur die äussern beiden Brenner auf Vollgas laufen, so hat man ca. 180°C im Grill. Bei geschlossenen Deckel natürlich. Die Wanne unter dem Grillgut, die allseits beliebte Koncis von Ikea, mit Alufolie ausgekleidet erleichtert die Reinigung erheblich.

Auch einen schnellen Snack kann ich nun ohne große Vorlaufzeiten grillen. Ein tiefgefroren Pattie, natürlich selbst gewolft, gewürzt und eingefroren, auf den heissen Grill. Jede Seite ca. 5 Minuten gegrillt und ab auf eine Semmel. (Eine richtige Bäckersemmel ist mir lieber als diese Burger-Luft-Schwamm-Brötchen vom Supermarkt). Senf und Ketchup, frische Tomaten und eine kleine Chilli aus eigenem Anbau und fertig ist der Zwischensnack:
DSC_0393

DSC_0395

DSC_0397

DSC_0404

Die Paellapfanne, auch im Lieferumfang enthalten, wurde auch getestet. Nicht mit Paella, wer uns kennt weiss, wir mögen Muscheln, Shrimps etc. nicht. Sondern mit Schinkennudeln. Am Seitenbrenner die Nudeln gekocht, abgegossen und in das „Culinary Modular System“ die Pfanne eingesetzt. Lecker!
Zwiebeln fein gewürfelt, Schinken und Nudeln in Butter angebraten. Besonders lecker wenn man das im Freien zubereiten kann.
DSC_0405

DSC_0407

Und zu guter Letzt ein Bild von dem MEGA Pavillon: Der Coleman Event Shelter Deluxe. Da kann jetzt kommen was will, die Grillparty findet auf jedem Fall statt:
DSC_0222

DSC_0226

Super Sache, vielen lieben Dank an das Team von Campingaz. Ich bin immer noch überwältigt von den ganzen Sachen. Ich bin überzeugt sehr lange Freude und Spass an meinen Gewinn zu haben.

DSC_0019


Hinterlasse einen Kommentar

Speck selber räuchern.

Das Räuchern von Fleisch, Fisch und Wurst habe ich vor paar Jahren für mich entdeckt. Nach ersten vielversprechenden Versuchen im Smoker baute ich mir im Winter 2013/ 14 aus einem ausgedienten Gastronomiekühlschrank einen Räucherschrank. Da der Ex- Kühlschrank innen aus Edelstahl ist mussten nur Löcher für die Zu- und Abluft gmacht werden. Die Zuluft ist über einen Schieber regelbar. Damit das ganz nicht so Industriell aussschaut, hab ich dem Schrank eine Hülle aus Holz verpasst. Sowie ein Dacherl, damit das Regenwasser -er steht das ganze Jahr im Freien- sich nicht doch irgendwann einen Weg ins Innere verschaft.

Nun zu meinen Rezept, so wie ich in diesem Winter gut 60 Kg Rauchfleisch hergestellt habe. Nein, das essen wir nicht alles selbst. Vieles wird verschenkt, zu Weihnachten, als Mitbringsel usw.  Die Nachbarn besorgten sich Fleisch, das ich genauso mit räucherte (in den 60 kg enthalten). So das für mich und meine Familie jetzt am Ende der Räuchersaison 20 kg über sind.

DSC_0022 DSC_0007 DSC_0019 DSC_0021

hier meine Vorgehnensweise: hier als Link zum ausdrucken.

Wammerl und Schulter einsuren und räuchern

nach eigener Mischung, im Topf.

Fleisch in etwa gleichgroße Stücke schneiden (ca. 800- 1000g)

Würzmischung pro Kg Fleisch:

2 Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner

1 EL Zwiebelgranulat

1 EL Knoblauchgranulat

1 TL Majoran

1 TL Senfpulver gelb

1 Lorbeerblatt

35 g Pökelsalz,

Gewürze zerstoßen, und mit dem Salz mischen. Fleischstücke gut damit einreiben und

möglichst dicht und kompakt in den Surtopf schichten. Überschüssige Würzmischung drüberstreuen, auch ab und zu zwischen den Stücken.

Holzdeckel drauf, beschweren. An kühlen Ort stellen und 3-4 Wochen warten.

Fleisch abwaschen und zwei bis drei Tage zum trocken aufhängen.

Zuerst ein kleines Buchenfeuer bei ca. 50°C bis max. 60°C für 3-4 Stunden halten. Um das Fleisch oberflächlich mal warm zu bekommen. Ist für die Farbe wichtig. Ausserdem zieht sich die Oberfläche etwas zusammen.

Mit Räuchermehl im Sparbrand, 5-6 Durchgänge á 12 Std. kalt räuchern. Zwischen den Räucherdurchgängen 1-2 Tage Pause. Bei den Räucherdurchgangängen darauf achten das es nicht zu kalt ist. 15° bis 25° sollte es schon haben, in der Selch.

DSC_0060 (2)


Ein Kommentar

Gegrilltes Schweinefilet mit Metaxasoße überbacken

Zur Zeit ist in meinem Lieblingsforum ein Gericht sehr populär. Gyros überbacken oder Gyros Akropolis.

Hier möchte ich meine Interpretation von diesem leckeren Gericht präsentieren:

Zutaten für 4 Personen:

2 Schweinefilet á 700g
Gyros Gewürzmischung (selbst gemischt)
frischer Knoblauch

Für die Soße:

1 Dose passierte Tomaten
3 kleine Zehen Knoblauch
1 EL Olivenöl
1 Becher Creme fraiche
etwas Milch
1/2 TL Gyros Gewürz
10 cl Metaxa *****

geriebener Emmentaler zum überbacken.

Am Vortag die Schweinefilets einmal quer und einmal längs halbieren, so enstehen pro Filet 4 gleich große Fleischstücke.
mit dem Gyrosgewürz, frischen gehacktem Knoblauch und etwas Olivenöl über Nacht marinieren.

1 kg mehlige Kartoffeln für die Beilage.

Als erstes die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit klaren Wasser die Stärke abwaschen, und etwas abtropfen lassen. Eine Fritteuse auf 140°C vorheizen und die Kartoffelscheiben für ca. 8 Minuten frittieren:

DSC_0003 (2)

DSC_0004 (2)

so sollen die Erdäpfel nach ca. 8 Minuten ausschauen:
DSC_0006 (2)

die Kartoffeln dürfen nun eine gute Stunde abkühlen.

jetzt können wir die Soße vorbereiten, Knofi kleinschneiden und im Olivenöl andünsten, die Tomaten dazu und aufkochen. Das Ganze eindicken lassen, etwas Gyrosgewürz zugeben. Creme Fraiche und einen Schluck Milch dazu und wiederum kurz aufkochen lassen. 10 cl Metaxa (oder einen Weinbrand nach Geschmack) in dem Topf und zur Seite stellen.

DSC_0038

DSC_0039

DSC_0041 (2)

DSC_0043 (2)

zum Fleisch, den Grill für direktes grillen herrichten. und die Filetviertel rundum schön grillen:

DSC_0009 (2)

DSC_0018

DSC_0025

vom Grill nehmen und in kleine Scheiben schneiden und in ofenfeste Formen geben:

DSC_0033

DSC_0029

DSC_0034

Die lauwarme Soße über das Kleingeschnittene Gyrosfilet geben und mit dem geriebenen Emmentaler bestreuen. In den auf 180°C Umluft aufgeheizten Ofen für 10-15 Minuten tun.

DSC_0044 (2)

DSC_0048 (2)

So jetzt wieder zu den Kartoffeln. In die auf 180°C aufgeheizte Fritteuse die Kartoffeln von vorhin. Nochmals 8 Minuten frittieren.

DSC_0051 (2)

DSC_0056 (2)

alles auf den Tisch:

DSC_0057 (2)

DSC_0060 (2)

und auf den Teller:

DSC_0066 (2)

Das wars. Unser Montagsabendessen, den montags bin ich immer dran zu kochen, weil Ivonne erst um ca. 18.45 Uhr von der Arbeit heim kommt.

Liebe Grüße

Stefan

DSC_0097


3 Kommentare

Pizza, Pizza – Pizzamoped

Seit einigen Wochen mache einmal die Woche Pizza. Für meine Familie, Nachbarn und Freunde. Im November 2014 hab ich von meinen Spezl Herbert ein Pizzamoped bekommen. Das ist ein umgebauter Kugelgrill der mit einem Manniu Wokbrenner beheizt wird.

DSC_0030

Den Pizzateig, den ich bevorzuge, muss 48 Std. vorher gemacht werden. Die optimale Menge Teig pro Pizza für das Pizzamoped ist 230 g. Dann geht es ans ausziehen, den Teig natürlich. Erst bischen platt drücken und anschliessend mit Gefühl ziehen. Tomatensugo – Käse – gewünschter Belag – Mozarella in der Reihenfolge belege ich die Pizzen.

DSC_0051

DSC_0057

DSC_0059

DSC_0063

DSC_0072

DSC_0068

DSC_0076

DSC_0094

DSC_0095

DSC_0097

Das wars, jetzt mal mit dem Bericht über das Pizzamoped. Nun zum Teig, das wichtigste einer guten Pizza.

Teigrezept in Anlehnung an Matthias „Smoking“ und Jeff Varasano:

Der Teig ist sehr weich aufgrund des hohen Wasseranteils. Die Amis rechnen immer auf die Menge Mehl = 100%, in dem Beispiel, ich hab mir extra eine Exceltabelle gemacht um gleich auf die gewünschte Anzahl Pizzen die richtige Teigmenge machen kann. Man spricht von hierbei von Hydration. Also ich bin (inkl. Sauerteig bei 66% Hydration). Ich nehme meistens Roggensauerteig. Er hat einfach einen kräftigeren Geschmack als Weizensauerteig. Zum Kneten nutze ich eine Anskarsum Assistent. Hier die Tabelle mit den Zutaten:

Pizzateigrechner

ca. 4/5 des Mehls mit den restlichen Zutaten 3 min, Stufe 3 verrühren. Jetzt 20 Min Pause das nennt man Autolyse. Nun weiterkneten: Stufe 3, 5 Minuten
dabei Beobachten und restliches Mehl zugeben. Eine weiche, klebrige Teigmasse entsteht. Mit bemehlten Finger soll er sich weich anfühlen wie Babyhaut, darf aber auf keinen Fall breiig sein.

Jetzt wieder 30 Minuten Pause, nennt sich Stockgare. Portionieren, einzelne Teiglinge im gewünschten Gewicht in verschliessbare Behälter (Tupper etc.). Bei mir kommen die Teiglinge in Senfeimer. Ein letztes Mal Pause, für 15 Minuten, bevor es für 48 Std. in den Kühlschrank geht. Am Pizzatag vor dem Backen 4-5 Std. aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur gehen lassen.

Bei der Ecxeltabelle: Gewünschte Anzahl von Pizzen eingeben, Menge (Gramm) pro Teigling und/ oder die Prozent nach Wunsch ändern ,mehr/ weniger Wasser, mehr/ weniger Sauerteig usw.
Mehl ist immer 100%, die Gesamteteigmasse ist dann alles zusamman 170 %, oder so. Ich finde das gut, um kleine Änderungen schnell umzurechnen.


Hinterlasse einen Kommentar

Die Inneneinrichtung

Die Inneneinrichtung ging etwas schleppend voran.

Die Eckbank und den Tisch hat man ja schon im vorherigen Blog gesehen.

Eine Vorsatzschale aus Trockenbauprofilen und darauf Fermacellplatten geschraubt, ein 40x40cm Loch in die Casa Pergamena gesägt und mit Calcium-Silikatplatten und Isoplan wieder verschlossen.

GT-I9295 - 20140916_173256

GT-I9295 - 20140923_150659

Als die Schichten soweit alle drauf waren, wieder ein rundes Loch durch die Isolierplatten gesägt:

NIKON D3100 - DSC_0019

Den Fliesenleger habe ich anschliessend gemacht.

NIKON D3100 - DSC_0025

Dann war ich auch noch Schreiner:

NIKON D3100 - DSC_0021

NIKON D3100 - DSC_0029

Zeitsprung:

NIKON D3100 - DSC_0004 (2)

ein Ofen der Marke Vau geschätzte 60 Jahre alt, liebevoll restauriert, eine Anrichte mit reichlich Platz für unsere vielen Grill, BBQ und Räucherutensilien. Da kann man auch ordentlich Wursten und anderes herrichten.

Und zu letzt noch ein Gesamtbild von Innenraum:

NIKON D3100 - DSC_0001


Hinterlasse einen Kommentar

Rehkeule hohl auslösen

Ich möchte hier zeigen, wie mir meine Mutter zeigt wie eine Keule, bzw. Haxe hohl ausgelöst wird. Für dieses Beispiel nehmen wir eine Rehkeule:

NIKON D3100 - DSC_0032

Suche das Gelenk, sozusagen das Knie der Keule,

NIKON D3100 - DSC_0036

und trenne es mit einem scharfen Messer durch.

Es bleibt das erste Stück für ein Ragout oder Sossenansatz. Es werden noch mehr Fleischstücke abfallen, die zum wegschmeissen zu schade sind.

NIKON D3100 - DSC_0038

Suche nun die das Kugelgelenk auf der Oberseite, also das Teil wo die Hüfte dran war.

NIKON D3100 - DSC_0042

und lege die Gelenkkugel frei:

NIKON D3100 - DSC_0043

Schneide mit einem feinen und scharfen Messer vorsichtig am Knochen entlang, etwa 3-4 cm tief ins Fleisch.

NIKON D3100 - DSC_0049

Schiebe mit Kraft und einem Ruck das Fleisch nach unten.

Wie man sieht kommt der Knochen schön raus.

NIKON D3100 - DSC_0058

schneide nun auf der Unterseite, da wo eingangs das Knie war vorsicht am Knochen entlang ins Fleisch bis,

NIKON D3100 - DSC_0061

sich der Knochen einfach rausdrehen und ziehen lässt.

NIKON D3100 - DSC_0065

die silbrige Haut muss auch noch ab, die wird nur zäh.

an einer Ecke fein eingeschnitten, und einfach die Finger zwischen Fleisch ung der Silberhautscheiben, mit der anderen Hand die Haut wegziehen. fertig.

NIKON D3100 - DSC_0062

Gruß Steffe

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.